パティスリポート 「こんな講座&イベントがありました」 

「1904」松野シェフに話を聞く会


 ■講座 「1904」松野シェフに話を聞く会
 ■日程 8月の嵐の夜
 ■会場 パティスリー「1904」東山本店サロン
 


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リポート  by こばやしゆか

真夏の夕方、雷雨の中での集まりという悪条件、
そんな天気もなんのその、
お菓子に対する愛情?執念?
松野シェフのお菓子につられて?参加者ほぼ定刻には集合。

まず、各々食べたいケーキを1種選択、
その上お店がご用意してくださった季節限定商品2種。
おもわずニンマリ。

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私は夏の新作ココというケーキを選択
ココナッツでしたてたムース。上部にはベリーのピュレ、
そして中にはキャラメルソースを忍ばせた、松野シェフのアイデアある一品。
夏でも軽いだけでなくちゃんとケーキとしての「甘さ」も
出していきたいという考えからの組み合わせ。
甘いけれど甘ったるくはない。バランスがいい。
他にはお店が用意してくれた2品。

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「白桃のディプロマ仕立て」

フレッシュの丸ごと桃の真ん中にディプロマクリーム、
そしてラズベリー。桃全体をコーティングしているのは
なんとアセロラゼリー。
そのアセロラゼリーの食感もたまりません。桃との組み合わせもGOOD!


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「まるごとグレープフルーツジュレ」

”名は体を表す”という言葉どおり、
グレープフルーツの果実をすべてくりぬいた皮に
フレープフルーツのジュレをもどして冷やしかためた一品。
シンプルながらルビーの色鮮やかさを生かし、
グレープフルーツ独特の皮の苦味もほとんど感じさせず、
かつジュレの硬さも固すぎずやわらかすぎないギリギリのライン。
シェフのこだわりが伺えます。

全体的にいえるのが、
新しいものを取り入れてはいるけれど
時代に流されない「ベーシック」な部分をちゃんと一つ一つの作品に持たれています。


各々好きなケーキとドリンクを選び、
シェフに話を聞く会のスタート。
松野シェフに対しての質問が次々に出てきます。
パティシエをめざしたきっかけ、
お店へのこだわり、ラッピングのデザイン、
素材へのこだわり、新作へのアイデア、既存商品のテコ入れ
効率と手作業のシェフ捕らえ方・考え方
松野シェフが考えるこれからの展望など、、、
どんな質問にもまず考えて、丁寧にわかりやすく
時には笑いも交えて答えていただきました。

特に商品に関して、
現在出している定番商品も日々変更を重ねて
「自分の味」を追及しているとのこと、
そのアイデアは素材の組み合わせ・形状など、
数え上げたら、きりがないとのこと。

商品との向き合い方が半端ではないことが受け取れます。
ただ最後の質問の奥様との出会いのきっかけだけは
照れて「かんべんしてください」とおっしゃられていましたが、
その横から奥様が「ラッピングの講習会です」
とサラっと答えられていたのがなんだか松野御夫妻の
ほほえましさも見え隠れしてました。

ほぼ2時間の長い会になったにももかかわらずに
松野シェフは一度も席には座らずに
かつ、時間も気にせず皆さんの質問にもとても丁寧に、
皆さんの顔をちゃんと見て話していただいていたことにとても好感持ちました。
こういったシェフの真摯さ、その姿勢が作られている
作品に表現されているのだと思います。


パティスリー「1904」
http://1904.jp/


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by hakasenoshokutaku | 2011-08-18 19:59 | シェフシリーズ

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