パティスリポート 「こんな講座&イベントがありました」 

パティスリー『ノリエット』永井シェフ

パティスリー『ノリエット』永井シェフ×寒天ぱぱのパン講習会

■講師 パティスリー『ノリエット』・永井紀之氏→ホームページ
    長野『はなのみ』・小宮準也氏→ホームページ
    伊那食品工業株式会社・菅沼能隆氏
■会場  伊那食品工業株式会社→ホームページ
■協力 T.FOODS.COM東名食品→ホームページ
■日程 2011年11月
■レポート 写真:横瀬俊子さん  文:パティス・ガスロノミー協会


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寒天はカラダに良いのは、知っていましたが、
化粧水や薬にまで使われている…そんなことを知ってびっくり。
いろいろガッテンな発見があった講習会でした。

パティスリー『ノリエット』永井シェフのデモからスタート。
ふんわりと柔らかいバターロールの生地です。

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永井シェフ曰く、
油分と水分の多い生地の方が寒天を入れる意味があるとか。
試作の結果、今回のレシピにあった
ル・カンテンウルトラ(粉末)が適しているようです。
今のところの見解では…とおっしゃってました。
研究肌の永井シェフ、まだまだ挑戦は続くのでしょう。

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寒天を入れるのは、マンナン(こんにゃく)粉を使うのと似た感じ。
トレハロースとセットで使用することがポイントだそうです。
それは、複合的な糖の方が安定するという理由からでした。

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そして、寒天でジャム作り。
長野『はなのみ』さんが旬の栗を持ってきてくれました。
かなり大きな栗を『はなのみ』さん、永井シェフ、鈴木先生の
3人男性陣でむいていたのが、ちょっと微笑ましい感じ。
ジャムにはペクチンを使うと思っていたのですが、
栗など澱粉質のものは、寒天が有効だそうです。

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試食をしながら、伊那食品工業さんの寒天セミナーを聞き、
しっかり勉強?たっぷり試食! 
おかげで繊維質もとれてよかったです。
すっかり寒天ファンになりました。

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by hakasenoshokutaku | 2011-12-02 20:49 | シェフシリーズ

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