パティスリポート 「こんな講座&イベントがありました」 

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レ・リボを使って


 ■講座 NAKAZAWA「レ・リボ」を使ってみよう
 ■日程 8月某日 
 ■講師 鈴木博士


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「Lait Ribot」(レ・リボ)は、ブルターニュに古くから伝わるバターミルク。
牛乳ではありません。
バターを作る際にできる副産物で、
クリームを分離した後に残る脱脂乳バターミルクを発酵させたものです。
中沢さんより新発売。

彼の地、ブルターニュでは、そのまま飲んだり、
パンやお菓子に使うそうですので、
早速、パティスでも真似してみました。

午前中は、パンです。
水の代わりに「レ・リボ」で捏ねています。

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ライ麦を加えたカンパーニュ、
サフのインタントドライイーストを使いました。
フルーツや野菜の酵母を起こさなくても、
この「レ・リボ」が独特の風味を生み出してくれるのです。
びっくりしたのは、生地の立ち上がりがよいこと。
乳酸菌のおかげ?

焼きたてパンに、「マルニハム」ソーセージ、
たっぷりのお野菜でランチをし、アイスクリームも。
これは写真を取り忘れました。


午後は「レ・リボ」でお菓子作り。
ブルターニュといえば、ガレットです。
パティスには、自慢のクレーム焼き機があるのです。
もちろん、ブルターニュ製! ふふ。
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そして、デザートにも「レ・リボ」
イタメレ、生クリーム、「レ・リボ」で作ったムースをふたつに分け、
片方に「ボワロン」グリオットピューレを混ぜて2色にしました。

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この「ボワロン」グリオットピューレ、色がたまりません。
深い深い、赤いフルーツの色なのです。


カンパーニュも、ガレットもムースもとてもおいしかったので、
第3弾、「レ・リボ」を使ってみようの会を行います。
ぜひ、ご参加下さいませ。

「レ・リボ」でパン作り、お菓子作り!

(1)ブルターニュのあみあみパンを焼こう+豚のリエット!
■日程 9月22日(木)11時〜、9月23日(祝)13時〜
■会費 3150円 /「レ・リボ」1本付
■会場 パティス

(2)クイニーアマンを焼こう+アイスクリーム
■日程 9月22日(木)11時〜、9月23日(祝)13時〜
■会費 3150円/「レ・リボ」1本付
■会場 パティス


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by hakasenoshokutaku | 2011-08-20 12:41 | パン

スイーツ・ディプロマ5級


 ■スイーツ・ディプロマ5級
 ■8月お盆休み
 ■講師 佐藤明子


お菓子好きの知識を問う、
お菓子の名前や種類、素材、背景や歴史まで
幅広く、おいしく勉強?しています。

5級では簡単なところから、画像を見ながら、
クイズ形式で進みます。

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途中、もちろん、試食もあり!
ランチもあり!

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講師は、佐藤明子さんでした。

次回、スイーツ5級は8/23を予定しています。

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by hakasenoshokutaku | 2011-08-19 21:16 | スイーツ・ディプロマ

「1904」松野シェフに話を聞く会


 ■講座 「1904」松野シェフに話を聞く会
 ■日程 8月の嵐の夜
 ■会場 パティスリー「1904」東山本店サロン
 


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リポート  by こばやしゆか

真夏の夕方、雷雨の中での集まりという悪条件、
そんな天気もなんのその、
お菓子に対する愛情?執念?
松野シェフのお菓子につられて?参加者ほぼ定刻には集合。

まず、各々食べたいケーキを1種選択、
その上お店がご用意してくださった季節限定商品2種。
おもわずニンマリ。

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私は夏の新作ココというケーキを選択
ココナッツでしたてたムース。上部にはベリーのピュレ、
そして中にはキャラメルソースを忍ばせた、松野シェフのアイデアある一品。
夏でも軽いだけでなくちゃんとケーキとしての「甘さ」も
出していきたいという考えからの組み合わせ。
甘いけれど甘ったるくはない。バランスがいい。
他にはお店が用意してくれた2品。

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「白桃のディプロマ仕立て」

フレッシュの丸ごと桃の真ん中にディプロマクリーム、
そしてラズベリー。桃全体をコーティングしているのは
なんとアセロラゼリー。
そのアセロラゼリーの食感もたまりません。桃との組み合わせもGOOD!


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「まるごとグレープフルーツジュレ」

”名は体を表す”という言葉どおり、
グレープフルーツの果実をすべてくりぬいた皮に
フレープフルーツのジュレをもどして冷やしかためた一品。
シンプルながらルビーの色鮮やかさを生かし、
グレープフルーツ独特の皮の苦味もほとんど感じさせず、
かつジュレの硬さも固すぎずやわらかすぎないギリギリのライン。
シェフのこだわりが伺えます。

全体的にいえるのが、
新しいものを取り入れてはいるけれど
時代に流されない「ベーシック」な部分をちゃんと一つ一つの作品に持たれています。


各々好きなケーキとドリンクを選び、
シェフに話を聞く会のスタート。
松野シェフに対しての質問が次々に出てきます。
パティシエをめざしたきっかけ、
お店へのこだわり、ラッピングのデザイン、
素材へのこだわり、新作へのアイデア、既存商品のテコ入れ
効率と手作業のシェフ捕らえ方・考え方
松野シェフが考えるこれからの展望など、、、
どんな質問にもまず考えて、丁寧にわかりやすく
時には笑いも交えて答えていただきました。

特に商品に関して、
現在出している定番商品も日々変更を重ねて
「自分の味」を追及しているとのこと、
そのアイデアは素材の組み合わせ・形状など、
数え上げたら、きりがないとのこと。

商品との向き合い方が半端ではないことが受け取れます。
ただ最後の質問の奥様との出会いのきっかけだけは
照れて「かんべんしてください」とおっしゃられていましたが、
その横から奥様が「ラッピングの講習会です」
とサラっと答えられていたのがなんだか松野御夫妻の
ほほえましさも見え隠れしてました。

ほぼ2時間の長い会になったにももかかわらずに
松野シェフは一度も席には座らずに
かつ、時間も気にせず皆さんの質問にもとても丁寧に、
皆さんの顔をちゃんと見て話していただいていたことにとても好感持ちました。
こういったシェフの真摯さ、その姿勢が作られている
作品に表現されているのだと思います。


パティスリー「1904」
http://1904.jp/


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by hakasenoshokutaku | 2011-08-18 19:59 | シェフシリーズ

スイーツ・ディプロマ3級


 ■講座 スイーツ・ディプロマ3級
 ■日程 7月某日
 ■講師 鈴木博士


お菓子好きの心をワシづかみ!
全6回で、主要パティスリーのお菓子を網羅します。
今日はパイのお菓子とチーズケーキの2本柱で、
お菓子の知識を深めました。

お菓子の写真を見て、どうのこうの…だけでは、
消化不良を起こしてしまいますので、
ご用意しました!

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他にチーズケーキも
皆さん、よく召し上がりました。

参加人数やお店の定休日によって、
差異はありますが、いつも、たっぷり、お菓子ありますヨ。

スイーツ・ディプロマは5級からスタート、
最後まで行くと、いくつお菓子を食べることになるのか、
数えておりませんが…。
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by hakasenoshokutaku | 2011-08-07 09:55 | お菓子

味覚のレッスン「バルサミコ」


 ■講座 味覚のレッスン「バルサミコ」
 ■日程 7月某日
 ■講師 「ヴィボン」酒井伸太郎氏
 

知識と体験!の「味覚のレッスン」。
今回はバルサミコについて。

バルサミコはイタリアのお酢です。
というのは、今や、普通に知っていることです。
ところが、イタリア全土で作っているわけでなく、
特定の地域でのみ製造され、さらに厳密なキマリがあるそうです。

へ〜、そうなんだ…というようなバルサミコのお話を
輸入会社の「ヴィボン」酒井さんに教えていただきました。

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日本には、いろいろなバルサミコが入ってきています。
どれを選んだらよいか、迷ったら、「サポローゾ」を。
6年熟成ものです。
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マルピーギ社「サポローゾ」100ml 3045円


あるいは、
こんな見分け方もあると
酒井さんが教えてくれました。

「裏の表示を見て下さい。
原材料は、ブドウだけ。
正しく熟成をしたバルサミコは、ブドウだけで作られています。
もし、表示に、カラメルとあったら、それは棚に戻して下さい(笑)」

熟成によって深まる色と香りを、カラメルを入れることで、
ちょっと誤摩化しちゃってるってことらしいですので、
お気をつけ下さい。


上記画像の「サポローゾ」は6年熟成。
この熟成という歳月がバルサミコをどう変えてくれるのか。
贅沢な味わい比べをしました。

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右から、お酢になっていない、葡萄液。
6年もの、12年もの、25年もの、順番にテイスティング。

25年ものは、まるでプラムを漬込んだブランデーのようです。
長い時間の中で、カドがとれ、濃縮し、
まるで、若紫が、紫の上になったような…。
人間といっしょ?


今回はサラダに、
焼きたてチキンにかけていただきました。

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ブリオッシュはもちろん、自家製です。
ホントは、このブリオッシュに、フォワグラのソテー、
そこに、バルサミコをひと垂らし…を味わっていただきたい!
……各自、ご自宅でお願い致します。


次回の味覚のレッスンは、「蜂蜜」。
日程は追ってご案内致します。
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by hakasenoshokutaku | 2011-08-06 11:52 | 味覚

世界のパン:ブルガリア

 

 ■講座 世界のパンと料理の会「ブルガリア」
 ■日程 7月某日&某日
 ■講師 パティス鈴木博士
 


世界中にはいろいろなパンがあります。
ルーツはどこにあるんだろう…
なんてことを考える「世界のパンと料理の会」。
今回はブルガリアです。

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ブルガリア…
とってもよいイメージがあります。
広がる高原、民族衣装をまとった女性たち、そしてヨーグルト。
明治ブルガリアヨーグルトの映像の力はすごい。
ブルガリア政府は、
明治乳業に国民栄誉賞的なものを上げても足りないのでは…?、
日本人はブルガリアに、とてもよい印象を持っていると思われます。

講座の前に、
ブルガリアの勉強のため、ブルガリアレストラン「ソフィア」へ行き、
いろいろ聞いてまいりました。
レストランでお食事の前に、礼儀を守り?
日本にいる有名なブルガリア人と記念撮影。
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さて、講座は、パンがメインですので、
最初は、パン生地と格闘です。
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薄くのした生地に、バター、ヨーグルトを塗り、
こんな感じに焼き上げました。
ヒマワリのパンです。

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醗酵&焼成時間に、
冷たいスープ、サラダ、煮込み料理、さらにはデザートも作りました。
どれもヨーグルトを使っています。


ブルガリア人にとって、ヨーグルトはとても大切なもの。
もともとは、その家庭ごとの味があったとか。
日本のぬかみそ的な位置かもしれません。
今、日本人の家庭にぬか床が無くなりつつあるように、
ブルガリアでもヨーグルトは外で買う物になってしまったそうです。

日本のぬかみそ文化は消えそうです。
(うちにもありませんので、偉そうに言えませんが)
お漬け物とヨーグルト、どっちを多く、日本人は食べているのか、
ちょっと心配になりました。

ブルガリアのパンと料理を介して、
日本を見つめることもできたりして…。
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by hakasenoshokutaku | 2011-08-02 18:05 | パン

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